В прошедшую субботу наступил день Х, который мы ждали почти год — мы делали сидр! Коллаборация идеальная: научный руководитель Даши дал 55 кг яблок со своего участка в Крконошах (это где самая высокая чешская гора, Снежка), одни друзья дали соковыжималку, другие помогли довезти все до Подебрад (ехали в тот день на машине в Градец-Кралове). 8 часов адского труда — и из 55 кг яблок мы получили 21 л сока, идеально под 1 кегу.

Яблоки за все годы ни разу не обрабатывались химией, поэтому нам предстояло перебрать и обрезать 55 кг самых разных яблок. И зеленых, и красных, и желтых, и сладких, и кислых, и откровенно безвкусных. Я аж палец стер за 8 часов мытья. Да, без остановки 8 часов мы как папы Карло мыли, обрезали, выжимали сок, процеживали. Это ад в сравнении с нашими текущими варками пива, когда большую часть времени из 5-7 часов можно заниматься своими делами.

Грязи в сравнении с текущими нашими варками пива тоже было на порядок больше. Вы только посмотрите на это:

Если при варке пива у вас максимальная стерильность, вы провариваете и дезинфицируете все, что контактирует с суслом после завершения варки, то здесь полная антисанитария. В яблоках то гниль, то дырки от червяков, то дикие дрожжи на поверхности яблок, а вы рубите все одним и тем же ножом. Вместо стерильного сусла у вас коктейль из диких дрожжей.

В соковыжималках я до этого момента разбирался не больше, чем в балете. Но зато теперь впору открывать профильный магазин, т.к. каждый недочет в конструкции при переработке 55 кг яблок приводит к заметному увеличению работы. Вообще соковыжималка очень быстро выжимает сок, на некоторых сортах яблок аж потоком льется — в обзорах писали о скорости в 1 л за минуту. Другое дело, что в конкретно этой модели жмых выводится во внутренний бак (а не наружу колбасой), жмых до него не всегда долетает и потому застревает в крышке — приходится после каждой большой кастрюли яблок разбирать и чистить.

В идеале, конечно, использовать традиционные прессы (см. пример за 2 000 крон), но на первый раз и соковыжималка сойдет.

Идея приготовления сидра пришла уже в первые варки пива прошедшей зимой. Ведь все знают, что сидр, как и виски — ближайший брат пива. «Да и что там варить, собственно?», — спросит обыватель. Я тоже думал, что берешь сок, бахаешь туда дрожжи, ждешь неделю — вуаля.

Ан нет, сидроварение — это целый отдельный мир, в котором ныне нередко обеззараживают сок (ведь мало ли что попадет из сока), добавляют сироп из смесей разных сахаров (в первую очередь тростникового — он придает карамельный вкус и цвет) для должной крепости напитка, используют ванилин. Не редкостью является аналог холодного хмеления (погружения в сбродившее сусло на несколько дней), но с корицей, гвоздикой и иными специями.

Это наш первый сидр, поэтому после прочтения нескольких профессиональных рецептов было решено сначала сделать сок, а уже на основе его плотности решить, добавлять ли сироп. Да и, собственно, сироп не обязательно добавлять сразу — его можно долить хоть через неделю, до этого дрожжи будут питаться сахаром из сока. С удивлением для себя обнаружили, что плотность сока составила 1,064 и потому крепость должна быть на должном уровне. Не исключено, конечно, что в соке было много взвеси, такая плотность из-за нее, а не сахара. В понедельник еду в Подебрады смотреть, измерять финальную плотность — будет понятно, будет ли сидр сколько-нибудь крепким.

Во всем этом аду с антисанитарией нестерильного сока я уделил особое внимание дрожжам и их подготовке заранее. Само собой, для сидров используют специальные дрожжи — в нашем случае это Mangrove Jack’s M02 со сроком брожения около недели, оптимальной температурой в 18-24 °C, что идеально соответствует стоящему сейчас в Чехии бабьему лету. Стоит себе спокойно при комнатной температуре — не надо использовать ни охлаждающий бокс (морозилка-ларь с термостатом), ни нагревательный кабель для черепашек из зоомагазина.

На первом же соке поставил дрожжи начинать бродить, для поддержания нужной температуры пригодилась неиспользованная в этот раз пивоварня. Для дрожжей недавно купил столь любимую домашними пивоварами колбу Эрленмейера. Нашел, что чешская фирма Simex их продает за сущие копейки (от 47 крон за 200 мл до 328 крон за 2 л) и на радостях вместо большой (надо бы на 1-2 л) купил на 300 мл. В перспективе надо будет купить большую — пока и эта в десятки раз удобнее и надежнее, чем разведение дрожжей в кружке.

За 8 часов они знатно разошлись на стартовых 18-24 °C, поэтому искренне верю, что дали бой адской смеси из диких дрожжей.

Ждем понедельник, проверку пены, плотности. Будет низкая плотность — схожу в магазин за тростниковым сахаром, разведу и дам дрожжам второе дыхание. Если будет уже хотя бы 3-4% ABV (алкоголя), то переливаю в кегу и кладу в холодильный бокс (выполняющий у нас роль подвала с ~3 °C) на пару месяцев дозревать под CO2.

UPD 15.10.2018 Сидр сбродил до плотности 1,012 — это уже 6,83% ABV (алкоголя), поэтому ни о каком добавлении сахара речи не может идти. Напоминаю, что сидр имеет крепость от 1,2 до 8,5% — у нас и так очень крепкий продукт выходит.

Сидр наш пахнет точь-в-точь как бурчак, а по вкусу напоминает яблочный сок с мякотью и алкоголем. Полагаю, в течение дозревания выпадет осадок и вкус смягчится.

Пены толком нет (если и была), но все еще слышно, что дрожжи работают. Оставим до выходных, когда заодно будем варить легкий вариант бок-бира.


4 комментария

Татьяна Деменко · 14.10.2018 в 05:13

Илья, добрый день! С мужем тоже делали сидр в прошлом году, впервые. Получился отличный лёгкий напиток.
Рецепт брали совсем простой: яблоки не обработанные, не червивые, целые, без видимых признаков гниения Не МЫТЫЕ пропустить через соковыжималку, сок бродит дня три, потом добавляется сахар от 150 гр до 350гр на литр. И стоит ещё сутки, затем целом через марлю, одеваем перчатку и ждём пока не упадёт.
Затем снова процеживаем, разливаем по бутылкам и в холодильник. Чем дольше стоит, тем насыщеннее и вкуснее напиток.

    rudomilov · 14.10.2018 в 15:04

    Приветствую,

    Спасибо за первый комментарий в блоге =)

    Да, в России обычно делают по вашей схеме — не моют, не добавляют дрожжи, бродит неконтролируемо. Лишь в Рунете такое находил.

    В мировых проф. сообществах рецептов подобного рода нет, поэтому и мы стараемся не полагаться на случай 🙂

Alex Ivanov · 14.10.2018 в 15:34

А как градус алкоголя измеряется?

    rudomilov · 14.10.2018 в 22:36

    Измеряется ареометром OG (original gravity — плотность перед брожением) и FG (final gravity — плотность после брожения), далее по формуле:

    ABV = (1.05/0.79) x ((OG – FG) / FG) x 100

    Обычно все пользуются калькуляторами типа https://www.brewersfriend.com/abv-calculator/

    Суть такова, что показания между OG и FG отличаются только из-за преобразования сахаров в спирт.

    У крепких напитков, как правило, достаточно финального значения — там в напитке кроме алкоголя и воды по сути ничего нет.

    PS При измерении ареометром есть еще одна деталь — они калиброваны на 20 градусов, а измеряется, как правило, сусло совершенно иной температуры. Поэтому для корректировки надо использовать калькулятор типа https://www.brewersfriend.com/hydrometer-temp Иначе значения будут некорректными.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *