Одним из самых известных и часто продающихся брендов чешского пива лагерного типа является пиво Gambrinus, которое уже почти полтора века производящееся в городе Пльзень на территории завода Pilsner Urquell.
В соревновании между пивоварнями České pivo, которое ежегодно проводит Чешская ассоциация пивоварен, марка Gambrinus в прошедшем 2017 году заняла целых три награды: согласно критикам, которые оценивали вкус, аромат и цвет пива, структуру его пены и общее впечатление, Gambrinus 10° заняло второе место в номинации „Výčepní pivo“ (т.е. пиво с плотностью 7-11%), Gambrinus Premium занял третье место среди 12-процентных «лежаков», а Gambrinus Excelent 11° досталось золото среди пива с плотность 11%.
Эти результаты показывают, что любовь чешского населения к Гамбринусу не случайна: пиво получает высокие оценки главной пивоваренной ассациации страны, что не может не говорить о его качестве. В этом можно убедиться и самостоятельно, посетив экскурсию по производству пива на заводе в Пльзни. Отчет о ней – в этой заметке.
История пивоварни
Развитие Чехии в составе Австро-Венгрии в середине 19-го века характеризовалось бурным расцветом промышленности, высокими темпами индустриализации, что имело отражение и на такой отрасли, как пивоварение: в 1848 году произошла отмена пропинации – исключительного права государства, аристократии и церкви на производство и распространение вина и пива. Это ознавало, что теперь производство пива было легализовано и доступно обычным предпринимателям, и поэтому в 1869 году группа крупных промышленников (среди них, помимо прочих, был Эмиль Шкода – основатель автоконцерна Škoda) подписало коллективный договор об открытии в Пльзни «Первой Пльзеньской акционерной пивоварни». Преодолевая взлеты и падения, пиво варилось и набирало свою популярность сначала под маркой Erste Pilsner Actien Braurei — Pilsner Bier, затем под названием Pilsner Kaiserquell’ («Пльзеньский императорский источник»), поскольку очень нравился императору Францу Иосифу I.
Свое нынешнее название Gambrinus получил только после Первой мировой войны во время «чехизации» предприятий, оставшихся после развала Австро-Венгрии. Название пива восходит к средневековой легенде о фломандском короле Гамбривиусе, впервые начавшем варить пиво в Европе.
На сегодняшний день «Гамбринус» является одной из самых продающизся марок чешского пива и вместе с пивоварнями Plzeňský Prazdroj, Velké Popovice и Radegast принадлежит группе Plzeňský Prazdroj, которая, в свою очередь, является владением японского холдинга Asahi Breweries, Ltd., выкупившего права на Пльзеньское пиво у крупнейшего в мире производителя пива, компании Anheuser-Busch InBev.
Завод Gambrinus
Первый варочный цех «Пльзеньской акционерной пивоварни» был построен прямо за стеной крупнейшей в западной Чехии «Городской пивоварни Пльзни», в которой в 1842 впервые было сварено пиво пльзеньского типа и которая до сих пор варит самое известное пиво Pilsner Urquell, считающееся гордостью всех чехов.
Объединение двух огромных пивоварен – «Гамбринуса» и «Пилзнер Урквел» произошла после Второй мировой войны во время национализации предприятий при преобразовании Чехословакии в социалистическую республику. Пивоварни были объединены в государственное предприятие «Пльзеньские пивоварни», которое просуществовало вплоть до 1994 года, когда была преобразована в акционерное общество Plzeňský Prazdroj a.s.
Размеры завода и его производительность поражают: варочные цехи «Пилзнера» после установки новых варочных котлов в этом году позволят добиться производительности 88 000 гектолитров в неделю (два с половиной миллиона бутылок пива ежедневно), на «Гамбринусе» при полной загрузке производитcя до 60 000 гектолитров в неделю.
Ингредиенты
Пивоварня Gambrinus входит в число производителей, на этикетке которых указана эмблема «České pivo». Это значит, что «Гамбринус», как и все крупнейшие производители пива на территории Чехии, обязаны использовать исключительно ингредиенты, выращенные на территории страны, и придерживаться традиционной рецептуры и технологии.
Пиво Gambrinus производится из следующих ингредиентов:
- трех видов солода из собственной солодовни: светлого Пльзеньского, карамельного и жженого красящего;
- хмеля «Sládek», выведенного в конце 1980-х в Чехословакии путем скрещивания Жатецкого хмеля с немецким хмелем «Northern Brewer»;
- собственных культур пивоваренных дрожжей низового брожения;
- мягкой Пльзеньской воды из подземних источников на глубине 80-100 метров.
Эти четыре составляющие является краеугольным камнем любого пива, определяя его вкус, аромат, цвет, плотность, крепость, и при варки любого пива нельзя обойтись без любого из них.
Процесс варки
Производство пива – невероятно увлекательный, но очень долгий и сложный процесс: от самого начального этапа изготовления до попадания в бокал должно пройти от 60 до 100 (а иногда и гораздо больше) дней. Весь процесс варки пива можно разделить на несколько частей.
Подготовка солода
На этом этапе происходит превращение колосьев ячменя в пригодный для пивоварения солод. Для этого ячменные зерна замачивают, проращивают, а затем сушат и освобождают от появившихся ростков. Для получения светлого солода зерна сушат теплым воздухом, а для карамельного и темного – поджаривают при высоких температурах для карамелизации содержащихся в зернах сахаров. Все это происходит для того, чтобы ускорить проходящие в зернах биохимические процессы, прежде всего расщепление крахмала на простые сахара, для успешного сбраживания сусла.
Длительность просушки солода составляет от 16 до 48 часов, при этом для его использования при варке пива должно пройти еще 3-5 недель, в течении которых он отлеживается и дозревает на складах.
Затирание
Измельченный дробилками солод смешивается с водой в соотношении 1:4 и варится по специальной программе, состоящей из нескольких температурных пауз. Затирание происходит при температурах от 50°С до 80°С в течение 3-3.5 часов, при этом происходит постепенное превращение крахмала, содержащегося в солоде, в сахара – глюкозу и мальтозу.
Затирание на заводе Gambrinus происходит по традиционной декокционной технике: треть затора (смеси воды и дробленного солода) несколко раз перемещается из заторного котла в кипятильный, там на протяжении 15-30 минут кипятится и добавляется обратно в заторный чан. Так происходит несколько раз, пока температура всего затора не достигнет нужной температуры и не произойдут все необходимые биохимические реакции.
Фильтрация затора
В следующем филтрационном чане происходит разделение затора на жидкую составляющую – сусло – и твердую составляющую – дробину, которая больше на заводе не используется и отправляется в качестве корма для животных на фермы. Процесс фильтрации на «Гамбринусе» во время экскурсии не показывают, но вот как выглядит извлеченная из бака дробина в Ратушной пивоварне в Йиглаве:
Варка сусла с хмелем
Следующий этап длится около полутора-двух часов, на протяжении этого времени сусло доводится до кипения и варится с добавлением хмеля. При этому выделяются ароматические и вкусовые вещества – альфа-кислоты, содержащиеся в шишках или спрессованных гранулах хмеля и придающие пиву характерную горькость и аромат.
Сорта хмеля и состояние, в котором он попадает на завод, отличается у разных производителей. В пивоварне Gambrinus используют чешский хмель «Сладек», который может иметь вид как шишек летом, так и спресованных гранул зимой.
Во время кипения также прекращается деятельность ферментов, содержащихся в солоде, происходит свертывание нерастворимых белков: они собираются в хлопья и в виде кашеобразного вещества осядяют на дне сусловарочного котла, благодаря этому пиво становится светлее и прозрачнее.
Затем из сусла удаляются все нерастворимые остатки солода и хмеля, оно доводится до нужной плотности, охлаждается, насыщается кислородом и перекачивается в бродильный цех, где проведет ещё несколько недель.
Брожение
Сбраживание сусла – один из самых долгих и интересных процессов пивоварения, повлиять на течение которого очень сложно. В сусло добавляются дрожжи – одноклеточные микроорганизмы, принадлежащие царству грибов, – и начинается процесс брожения. В зависимости от типа пива, производящегося в данный момент, используют дрожжи двух типов – низового брожения (для лагеров вроде «Гамбринуса») или верхового брожения (для элей), при этом на каждой крупной пивоварне используют свой собственный штамм дрожжей.
Во время брожения дрожжи размножаются, создая толстый слон пены из цепочек псевдомицелия. Затем происходит сложный ферментативный процесс: дрожжи превращают глюкозу, содержащуюся в сусле, в этиловый спирт, при этом выделяется углекислый газ, благодары которому пиво становится газированным.
Много лет назад в Пльзни пиво бродило в находящихся в подвалах больших открытых ваннах без крышек, благодаря чему дрожжи подвергались минимальному давлению, и пиво могло лучше раскрыться в своем вкусе и аромате. Отсутствие крышек, безусловно, подвергало напиток риску воздействия на него внешних факторов: из-за непостояноства температуры и влажности и незащищенности от попадания в пиво инородных частиц пыли и грязи пиво могло приобретать разный вкус и аромат от партии к партии.
Сегодня брожение на «Гамбринусе» происходит в гигантских цилиндро-конических танках объемом 480 000 литров каждый. В таких танках постоянно поддерживается температура около 7-10°С, необхожимая для осуществления деятельности дрожжей низового брожения.
Благодаря конусообразной форме дна ЦКТ дрожжи, завершившие свою работу, умирают и осядают на дно, а затем легко удаляются и отправлятся на повторное использование. При этом абсолютно все происходит полностью автоматически с помощью развитой системы труб.
Ферментация пива происходит в два этапа: первые 5-7 дней происходит основное брожение, после чего дрожжи удаляются, и пиво проходит стадию дображивания, которая длится порядка четырех недель. За это время пиво насыщается углекислым газом, становится светлее и получает свою крепость. Происходит окончательное сбраживание сахаров, выделяются спирты и эфиры, формирующие окончательный вкус напитка.
Фильтрация, пастеризация и розлив
После брожения дальнейший путь сваренного пива может отличаться. Пиво, предназначенное для розлива в стеклянные бутылки, алюминиевые банки и ПЭТ-бутылки, проходит фильтрацию с помощью диатомитовых фильтров, сделанных на основе спресованных водорослей, а затем пастеризуется – нагревается до температуры 60°С для увеличения сроков хранения пива и его обеззараживания.
Пиво, предназначенное для скорого потребления в барах и ресторанах, этап пастеризации не проходит, стадию фильтрации оно также может пропустить в зависимости от пожеланий заказчика.
Последним этапом пиво разливается в тару, в которой попадет к потребителю и отправляется на склад, откуда разойдется по разным концам Чехии и даже за ее пределы.
Дегустация
Таким образом, для того чтобы попасть в бокал любителя пива, Gambrinus проходит путь продолжительностью в два с половиной месяца. За это время в пиве происходит огромное количество сложных биохимических процессов, благодаря которым оно приобретает свой привычный приятный вкус и аромат, приносящие удовольствие любителям, заказавшим его за барной стойкой. На здоровье!
Одной из особенностей экскурсии по пивоварне «Гамбринус» является то, что в ее конце, после осмотра всех пивоваренных цехов, посетителей ждет краткий курс правильного разливания пива по бокалам, но об этом мы расскажем нашим читателям в одной из следующих статей.
Поэтому оставайтесь с нами, подписывайтесь на наши страницы в Инстаграме и в Фейсбуке, и до встречи!
0 комментариев